Quinoa
Quinoa neboli Merlík chilský patří mezi nejstarší plodiny na světě. Organizace spojených národů (OSN) vyhlásila rok 2013 jako Mezinárodní rok quinoy. Quinoa disponuje unikátním nutričním profilem, proto má v budoucnosti potenciál být hodně využívanou plodinou.
Merlík chilský je přibližně 5 000 let stará rostlina. Inky byla quinoa nazývána „Chisya mama“ – matka zrno. Dobře snáší horské podmínky pěstování, proto najdeme pole s quinoou ve vyšších polohách And napříč celou Jižní Amerikou. Je známo přes 250 druhů quinoy.
Přesto, že se quinoa využívá jako další druhy obilovin, botanicky se řadí mezi pseudocereálie, a to do čeledi laskavcovitých (Amaranthaceae), stejně jako například pohanka a amarant.
Co v sobě ukrývá quinoa?
Semena quinoy vynikají vysokou nutriční hodnotou. Obsahuje kompletní bílkovinu, tzn. zastoupení všech esenciálních (pro tělo nepostradatelných) aminokyselin. Quinoa obsahuje lysin a sirné aminokyseliny methionin a cystein, což jsou esenciální aminokyseliny, které jsou ve většině obilovin považovány za limitní.
Aminokyseliny arginin a histidin jsou důležité hlavně v období růstu, proto se u quinoy diskutuje její využití jako součást kojenecké výživy. Quinoa je velice vhodná pro vegetariány a vegany, kde příjem kvalitních bílkovin nemusí být vždy dostatečný. Nejvíce podíl bílkovin je obvykle detekován v otrubách. Podle prováděných pokusů je stravitelnost proteinů téměř 90 %, dvě třetiny bílkovin jsou rozpustné ve vodě.
Z celkového obsahu tuku se nejvíce vyskytují mononenasycená (s jednou dvojnou vazbou v řetězci) mastná kyselina- k. olejová a polynenasycená mastná kyselina – k. linolová (se dvěma dvojnými vazbami). Obě kyseliny přispívají k udržení normální hladiny cholesterolu v krvi.
Ze sacharidů je stejně jako u všech obilovin nejvíce zastoupen škrob. Škrobová zrna mají malou velikost, jsou stabilní při zamražování a rozmrazovaní, proto se quinoa jeví jako vhodné zahušťovadlo do zmrazených potravin.
Quinoa neobsahuje lepek, je tedy vhodná pro pacienty s nesnášenlivostí lepku (celiaky)
Quinoa je ceněna pro obsah vlákniny, která se skládá z rozpustné a nerozpustné frakce. Vláknina obecně zvyšuje objem stolice. Podle mnoha vědeckých studií, nerozpustná vláknina pomáhá čistit střevní stěnu od usazenin. Rozpustná vláknina má schopnost bobtnat a stabilizuje hladinu cukru a lipidů v krvi. Vláknina celkově snižuje hodnotu přijímané energie a omezuje pocit hladu.
Z minerálních látek quinoa obsahuje v porovnání s ostatními obilovinami významné množství vápníku, železa, hořčíku, fosforu a manganu. Nejvíce minerálních látek je uloženo v obalových strukturách semen.
Oproti jiným obilovinám quinoa disponuje vyšším množstvím betakarotenu, riboflavinu (vitaminu B2) a vitaminu E.
Obsah bílkovin v quinoe je vyšší než například u rýže a kukuřice
Ve strukturách na povrchu semena se vyskytují antinutriční látky – hořce chutnající saponiny. Rostlina si je vytváří jako ochranu před ptáky a dalšími konzumenty. Potenciální nebezpečí saponinů tkví v poškození střevní vrstvy (mukózy), kdy je narušena propustnost membrán, tím je pak narušen transport živin. Obsah saponinů se pohybuje pod 1% podle jednotlivých odrůd a dá se eliminovat částečným odstraněním obalů nebo řádným propráním ve studené vodě. Saponiny mohou být využívány jako přírodní insekticidy.
Které části rostliny se dají konzumovat?
U quinoy můžeme zužitkovat zelené listy, které se upravují jako saláty, ale hlavně se upravují semena. A to buď v celém stavu do nákypů, polévek, kaší apod. nebo se semena namelou na krupici a mouku. V oblasti And místní obyvatelé připravují z quinoy i nápoje zvané Chicha a Pito, knedlíky – Mucanu a palačinku Quispinu.
Semena quinoy se musí před dalším zpracováním oloupat, aby se odstranily hořce chutnající látky. Z mouky quinoy lze upéct chleba, avšak chléb pouze z mouky quinoy se bude drobit a rozpadat, proto je vhodné použít směs mouky z quinoy a obiloviny s lepkem, který drží těsto pohromadě. K dostání jsou vločky, které jsou součástí snídaňových cereálií. Koupit se dají těstoviny, čokoláda a směsi na pečení z quinoy.
Lucie Dohnalová – výživová poradkyně www.e-bonanza.cz
Zdroj: zivotsdietou.cz
