Keď som bol v Cordóbe (Andalúzia) ochutnal som miestnu špecialitu Rabo de Toro a napriek obavám to bola skutočná lahôdka. Ide o pomaly dusený hovädzí (pôvodne býčí) chvost, ktorý vďaka dlhému vareniu získa neuveriteľnú jemnosť a omáčka hustú, kolagénovú textúru.
Mal som k dispozícii chvost z voľne sa pasúceho teľaťa a tak som Rabo de Toro prispôsobil domácim podmienkam a low-carb štýlu.
Ingrediencie
- 500 g teľacieho chvosta
- 1 veľká cibuľa (nakrájaná nadrobno)
- 1 veľká mrkva (nakrájaná na kolieska)
- 1 stonka stopkového zeleru
- 1 – 2 strúčiky cesnaku
- 250 ml červeného vína (približne 1/3 fľaše)
- 150 – 200 ml vody (podľa potreby, aby bolo mäso ponorené do 3/4)
- 1 PL paradajkového pretlaku alebo pasty (kto má rád pikantné, na záver štipka chutney)
- Koreniny: 1 bobkový list, 2 guľôčky celého korenia, soľ, mleté čierne korenie, štipka sladkej papriky
- Masť (olivový olej)
Postup
-
Príprava a pečenie mäsa: Kúsky chvosta poriadne osušte papierovou utierkou (je to dôležité, aby sa bez múky dobre opiekli). Silno ich osoľte a okoreňte. V hrnci rozpáľte hovädzí loj alebo bravčovú masť (môže byť aj olivový olej) a mäso opekajte na stredne silnom ohni, kým nie je zo všetkých strán tmavohnedé. Mäso vyberte a dajte bokom.
-
Zeleninový základ: Do výpeku pridajte cibuľu, mrkvu a stopkový zeler. Restujte trpezlivo cca 1o minút. Keď zelenina začne chytať hnedastú farbu, pridajte cesnak a paradajkový pretlak. Miešajte ešte 2 minúty, kým pretlak jemne nestmavne (uvoľní sa tým sladkosť).
-
Víno a redukcia: Vráťte mäso do hrnca a zalejte ho vínom. Nechajte ho prudko vrieť asi 5 minút, aby sa vyparil alkohol.
-
Varenie bez vývaru: Prilejte vodu, pridajte bobkový list, celé korenie a klinčeky. Tekutina by mala mäso takmer zakrývať. Keď zmes zovrie, stiahnite plameň na úplné minimum. Varíme ako huspeninu.
-
Pomalý proces: Hrniec prikryte pokrievkou a duste 3,5 až 4 hodiny pri hovädzom chvoste. Teľacie mäso je jemnejšie a menej tučné ako hovädzie, takže čas varenia sa môže mierne skrátiť. Skontrolujte ho už po 2 až 2,5 hodinách. Mäso sa musí rozplývať na jazyku a samo padať z kosti. Ak sa voda vyparuje príliš rýchlo, počas varenia trocha dolejte.
-
Finálne zahustenie (bez múky): Keď je mäso hotové, opatrne ho vyberte. Zvyšnú omáčku so zeleninou rozmixujte dohladka. Rozmixovaná zelenina (najmä cibuľa a mrkva) vytvorí krémovú textúru aj bez použitia múky. Ak je omáčka stále príliš tekutá, nechajte ju v otvorenom hrnci 10 minút prudko povariť (zredukovať).
Prečo to bude fungovať?
Keďže nepoužívame vývar, kľúčom je dlhé restovanie zeleniny a použitie stopkového zeleru, ktoré vytvoria chuťový profil „Soffritto“. Rozmixovanie zeleniny na konci vám nahradí chýbajúcu múku a vytvorí bohatú, hustú omáčku.
Pár postrehov k teľaciemu:
-
Jemnejšia chuť: Teľací chvost nemá takú agresívnu „divinovú“ arómu ako hovädzí, výsledok bude elegantnejší a svetlejší.
-
Menej tuku: Sledujte hladinu vody, teľacie nepustí toľko vlastnej šťavy a tuku, tak aby vám v malom hrnci neprihorelo.
Ako ho nakrájať?
-
Sledujte anatómiu: Chvost sa nekrája náhodne cez kosť, ale v kĺboch. Medzi jednotlivými stavcami je chrupavka, cez ktorú nôž prejde pomerne ľahko.
-
Veľkosť kúskov: Krája sa na valcovité kúsky podľa prirodzených spojov.
-
Hrubšia časť (pri koreni): Kúsky by mali byť hrubé asi 3 – 5 cm. Tieto kúsky sú najmäsitejšie a najchutnejšie.
-
Tenšia časť (špička): Smerom ku koncu sa stavce zmenšujú. Tie úplne najmenšie (tenké ako prst) môžete nechať o niečo dlhšie, alebo ich tam prihodiť len pre extra chuť do omáčky.
-
Prečo je krájanie dôležité?
-
Plocha na opekanie: Krátke valčeky majú po stranách rezné plochy, ktoré pri pečení krásne skaramelizujú (Maillardova reakcia), čo dodá omáčke tú správnu hlbokú farbu a chuť.
-
Uvoľnenie kolagénu: Z rezných plôch a kĺbov sa do omáčky uvoľňuje želatína, ktorá ju prirodzene zahustí aj bez použitia vašej vynechanej múky.
Malé upozornenie: Ak si ho budete krájať sami doma, použite ten najťažší a najpevnejší nôž, aký máte. Ak narazíte na tvrdú kosť a nejde to, posuňte nôž o centimeter vedľa – hľadáte mäkký priestor medzi dvoma stavcami.
Máte k dispozícii liatinový hrniec alebo klasický nerezový? (V liatine sa teľacie robí priam rozprávkovo). Na doplnenie enrgie (nie len po operácii, pôrode, či vážnom ochorení) odporúčam aj dlhý vývar.
