Miso, fermentovaný výrobek ze sóji, je jednou z nejdelikátnějších, všestranných a léčivých potravin na světě.
Tento starověký produkt Dálného východu se poslední dobou objevuje ve stále větší míře v obchodech se zdravou výživou na západě, aby se představil se svými nepostradatelnými ingrediencemi v naší přírodní kuchyni. Míso se používá také ke zvýraznění chutí dezertů. Vaří se z něho běžně nejen v makrobiotické kuchyni, ale i všude tam, kde se připravují zdravé a chutné pokrmy.
Není žádný div, že se miso rychle stalo populární mezi Američany uvědomujícími si zodpovědnost za svoje zdraví. Je dobrým zdrojem esenciálních (nezbytných) aminokyselin, některých vitamínů a minerálů. Je nízkotučné a nízkokalorické. Po staletí používání mísa v japonské kuchyni a novodobé výzkumy ukazují, že jeho denní konzumace snižuje cholesterol, alkalizuje krev, ruší působení některých karcinogenů, paralyzuje účinek radioaktivního záření a neutralizuje účinek znečištěného ovzduší. Podobně jako jogurt nepasterované miso je bohatým zdrojem enzymů, napomáhá trávení a asimilaci potravy.
Druhy Misa
Tradičně se miso vyrábí kombinací kóji (kultivována na obilí nebo sojových bobech, používá se jako startér ve většině japonských fermentovaných jídlech), uvařených sojových bobů, soli a vody. Tato směs fermentuje. Podle typu kultury KOJÍ, poměru ingrediencí (hlavně rýže, ječmen nebo jen sojové boby), době a teplotě fermentace vytvoříme různé typy mísa od lehkého a světlého až po tmavé a tuhé, těžké. Přes některé výjimky můžeme mísa rozdělit podle chuti a barvy do dvou základních skupin.
Sladké míso je většinou světlé (bezové nebo žluté) s vysokým obsahem škrobů. Prodává se pod označením jemné míso, sladké míso a sladké bílé míso. Protože obsahuje více bakterií KOJÍ, méně sojových bobů a soli, fermentuje pouze 2 až 8 týdnů. Tento čas je závislý na receptuře a teplotě, při které fermentuje. Tato misa pocházejí a jsou populární v oblasti Kyoto a na japonském jihu.
Miso s vyšším obsahem soli a nižším obsahem sojových bobů a bakterií KOJI je tmavší a slanější než miso sladké. Toto miso musí fermentovat déle (nejméně přes léto, ale obyčejně 2 až 3 roky) ve velmi chladném prostředí. Prodává se pod označením red miso-červené miso, brown rice miso (rýžové miso) a barley míso (ječmenné miso). Miso pouze ze sojových bobů hatcho miso je také tmavé a pikantní. Slaná a po delší dobu fermentovaná misa jsou populární ve střední a severní oblasti Japonska.
Způsoby výroby Misa
Míso je tak jedinečná a vitální potravina, že je důležité pochopit jaké faktory mají vliv na jeho chuť, medicínskou kvalitu a nutriční hodnotu. Dva největší účinky na tyto tři hodnoty má způsob výroby a kvalita surovin. V podstatě jsou dva základní způsoby výroby: průmyslový a tradiční.
V moderním průmyslovém způsobu výroby jsou využívány faktory pro urychlení fermentace jako např. regulování fermentační teploty. Obsah fenmentuje v plastových nebo nerezových tancích. Obiloviny a sůl jsou často průmyslově zpracovány, a tím mají nižší nutriční hodnotu.
Pomalejší tradiční způsob výroby upřednostňuje přírodní podmínky hlavně při fermentaci, která probíhá ve velkých dřevěných sudech a při teplotě okolí. Jsou používány průmyslově nezpracované vstupy jako např. celozrnné obiloviny a přírodní mořská sůl.
Přestože průmysloví výrobci tvrdí, že jejich míso je podobné s misem vyrobeným tradičním způsobem, Chris Dawson,obchodní ředitel MITOKU CO. nesouhlasí. Dawson přirovnává přírodně fermentované miso k dětem: „Jestliže necháte děti v průběhu roku v uzavřeném klimatizovaném prostoru, nebudou dobře vyvinuté – odolnost, síla, zdraví ve srovnání s dětmi hrajícími si po celý rok venku v extrémních letních i zimních podmínkách. Mimoto regulovaná teplota snižuje u misa jeho vitalitu, charakter, medicinální a nutriční hodnotu“. Více než jen metoda je v Japonsku tradiční výroba misa spojena se životním stylem.
Když budete vybírat, hledejte miso vyrobené tradičním způsobem, nepasterované, organické (vyrobené z biologických surovin). Potom uspokojí vaší osobní potřebu, chuť a stane se vaším kamarádem.
Tradiční výrobce Misa – Rodina Onozaki
Onozaki rodina vyrábí míso tradičním způsobem již několik generací. Ačkoliv v poslední době koupili jednoduché výrobní zařízení, aby mohli uspokojit stále se zvyšující poptávku, jejich způsob výroby KOJI a fermentace misa zůstaly po předcích nezměněny.
Životní styl rodiny je podobný jejich tradičnímu způsobu výroby misa. Při ranním obřadu odezní případné citlivé zranění těla a duše. Posilní se energeticky silnou, vlahou přírodní stravou, aby získali zdravou životní sílu a energii, kterou potřebují při výrobě misa.
Miso vyrábějí ve stále stejných 6, 5 denních cyklech. Nejdříve vyrobí KOJI, později v týdnu připraví sojové boby, případně další suroviny (celozrnnou rýži, ječmen apod.). Konečně na konci týdne ingredience smísí společně s KOJI, solí a vodou, aby založili novou várku misa. Tento cyklus je až na malé detaily po celý rok stejný.
Při výrobě misa dávají velký důraz na kvalitní fermentaci. Ta závisí na prostředí a kvalitě bakterií KOJÍ. míso femnentujeaž ve 200 let starých dřevěných kádích, bakterie jsou po generace tříděny, aby byly silné a přizpůsobené pro femnentacimisa.
Bakterie podporovány enzymy v KOJÍ zahájí dlouhý přírodní proces fermentace sojových bobů, rýže atd. Bílkoviny a oleje jsou postupně měněny na jednoduché a mastné kyseliny. Když miso ztmavne a získá typické aroma, uvolňuje se a sbírá do okolních nádob téměř černá tekutina – tamari. Rychle se množící bakterie přeměňují komplex škrobů (v sojových bobech, rýži atd.) na maltosu, glukosu, ethyl alkohol a organické kyseliny dávaje silné aroma, které je cítit po celé místnosti.
Onozaki vyrábí tradičním způsobem více než 100 tun misa ročně. Vycházeje z těchto tradičních metod, vyrábí Onozaki také sladké bílé míso, které zraje pouze 30 dní.
U nás je možné Onozaki miso organické, nepasterované, vyrobené tradičním způsobem, koupit v obchodech se zdravou výživou.
Vaření s rýžovým a ječmenným Misem
Klíč ke správnému používání misa v kuchyni není v jeho velkých dávkách a velmi silné a výrazné chuti. Větší důraz se dává na jeho barvu a jemné vyvážení s ostatními ingrediencemi.
Světlá barva, sladká chuť a krémová konzistence sladkého bílého mísa podněcuje jeho použití ve stylu americké kuchyně : je to výborná náhražka mléčných výrobků. Např. zkuste do bramborové kaše zamíchat místo mléka trochu tohoto mísa nebo do krémových polévek. Zkuste kombinaci tofu se sladkým misem a citronem nebo rýžovým octem, aby jste vyrobili chuťově výrazný jemný krém. Můžete ho přidat do salátových dresingů a omáček. Jemné bílé míso a rýžový ocet dobré kvality (např. sladký rýžový ocet), když jsou čerstvé a studené, vytvoří lahodný krém. Sladké miso v kombinaci se saké nebo s mirinern vytvoří výborný sos pro pečení, opékání na roštu nebo smažení zeleniny a ryb. Sladké míso používáme při slavnostních příležitostech a pro lehké letní vaření.
Okamžitě stravitelné aminokyseliny, mastné kyseliny, jednoduché cukry a relativně málo slané Je sladké miso ideální pro jemnou konstituci kojenců a malých dětí. Velmi zředěný vývar s bílým jemným misem je vděčně přijímán dětmi od 6-ti měsíců.
Na druhé straně tmavé, slané miso (sojové, ječmenné, rýžové) je výborné jako základ pro zimní vaření. Jeho vydatnost je kombinovaná s luštěninami, omáčkami, pečenými jídly, zeleninou na páře a polévkami. Zkuste tmavé míso v husté zeleninové polévce (např. lopuch, mrkev, ředkev). Trochu čočky s rýžovým nebo ječmenným misem zahřeje tělo a vydatně ho zásobuje vysoce kvalitními bílkovinami.
Všechny diskuse o misech jsou neúplné, když nezmíníme jeho použití v polévkách. míso polévka a rýže doplněná miskou pickles a čaje je standardní kombinací v Japonsku. V Japonsku dynamické změny ingrediencí, složení a barvy miso polévky zohledňuje změny počasí a zeměpisné polohy. Na jihu je dávána přednost polévce ze sladkého ječmenné homisa, která je krásně žlutá až béžová. Na severu je více populární výběr z tmavých mis. V kombinaci s kořenovou zeleninou a mořskou řasou wakame dávají tyto misa barvu a chuť země. Nebojte se experimentovat v přípravě miso polévek, existuje mnoho kombinací. Dominantní chuť dostaneme pouze z nepasterovaného misa. Miso může být přidáno do polévky krátce před koncem jejího varu. Míso v miso polévce by se mělo jen krátce „překulit varem“, nemělo by se vařit. Varem se pozmění jeho svěží chuť, zničí se potřebné enzymy a mikroorganismy. Před koncem varu můžeme odebrat trochu vývaru, rozmělnit v něm miso na hustou kaši a nalít do polévky.
Podle starodávné japonské mytologie je miso dar od bohů. míso se zařadilo mezi ostatní pokrmy tradiční japonské kuchyně. Není zdaleka potravou pouze uzavřených vegetariánských Žen Buddhistických společností. Je stavěno vedle běžných ingrediencí v japonské tradiční kuchyni jako např. rýžový ocet, saké, mirin, se kterými je záměrně užíváno, protože harmonizují pokrmy.
Miso Jako lék
Vynikající medicínské kvality misa jsou potvrzeny i vědou. Dr. Shinchiro Akizuki, ředitel Saint Frands Hospital v Nagasaki, oddaný výzkumu užití potravin včetně mísa jako léků, zejména v preventivní medicíně, strávil roky v rozhovorech s oběťmi výbuchu atomové bomby nedaleko epicentra. On i jeho spolupracovníci byli rovněž ozářeni. Podle svého předpokladu byl on i Jeho spolupracovníci chráněni před smrtelnými účinky radioaktivního záření miso polévkou, kterou měli každý den.
V roce 1972 byla Akizukiho teorie potvrzena, když výzkumem složení misa byl zjištěn obsah dipicoloniové kyseliny, alkaloidu, který na sebe váže těžké kovy (napr. radioaktivní stroncium) a odvádí je z organismu.
V roce 1981 vědečtí pracovníci Japonského centra pro výzkum rakoviny zjistili, že u lidí, kteří pravidelně jedli miso polévky, se výrazně méně vyskytovaly některé formy rakovin a srdečních nemocí. V dnešní době pracovníci japonské Tohoku University v Hokkaidu izolovali v misu určité substance, které ruší účinek některých kardnogenů – látek způsobujících rakovinné bujení.
Nejpřesvědčivějším důkazem byly humanitární nabídky misa do oblastí Dostižených radiací, jak bylo publikováno v roce 1990 v Japonsku. Profesor Akihiro Ito na Hirošimské universitě četl zprávu, že evropské země po nehodě v Černobylu dovezly několik kamionů sojového mísa. Profesor Ito zdůvodnil, že u lidí, kteří byli chránění proti radiaci misem jako u krys, které byly misem krmeny a ozářeny, byl vývoj rakoviny menší než u krys, které míso nikdy nedostaly. Profesor Ito nebyl překvapen, že poměr rakoviny jater byl u krys nekrmených misem o 100 až 200 % vyšší než u krys, které miso pravidelně dostávaly.
Některé recepty z rýžového a ječmenného Misa
Téměř instantní Miso polévka
Rychlá příprava, téměř bez vaření. Můžeme přidat i zeleninu, potom vařit do změknutí.
Ingredience (pro 4 osoby):
4 Šálky DASHI nebo zeleninového vývaru 100 g tofu nakrájeného na malé kostky
2 šátky nakrájené vodnice (nebo listů hořčice, cibulovou nať, řeřichu)
3 lžičky mísa
Příprava dashi: Vydatný základ pro polévky, omáčky, na smažení tofu, na tempuru. Jednoduchá příprava.
Ingredience (pro 6 šálků):
16 cm dlouhá řasa kombu – MITOKU má výraznou chuť, více minerálů a bílkovin 3 sušené houbičky shiitake 7 šálků pramenité vody
Postup při přípravě dashi:
1. Do vody namočíme na 15 minut kombu a shiitake. Vyndáme shiitake odstraníme nožičky (použijeme je jinde) a nakrájíme na slabé plátky.
2. Plátky shiitake vrátíme do vody a zahřejeme na středním plamenu. Kombu vyndáme těsně před varem.
3. Snížíme plamen a vaříme 5 minut. Potom vyndáme také shiitake.
4. Kombu a shiitake uložíme (nejlépe do ledničky) k dalšímu použití.
Postup při přípravě polévky:
1. Připravíme vývar nebo dashi.
2. Přivedeme vývar do varu přidáme tofu a vodnici, povaříme 1 minutu a stáhneme z plotny.
3. Do skleničky odlijeme trochu vývaru a rozmělníme miso. Nalijeme zpět do hrnce.
4. Podáváme teplé.
Kukuřičná Miso polévka
míso polévka s čerstvou kukuřicí je vhodná pro letní čas. Vařením kukuřičného šáchu získáme výborný vývar. Můžeme použít i zeleninový vývar nebo dashi.
Ingredience pro 4-5 osob
2-3 klasy čerstvé kukuřice
6 šálků vody
12 cm dlouhý list kombu
1 cibule
1/8 lžičky mořské soli
1 mrkev nakrájená na tenká kolečka
2 lžičky nadrobno nasekané petrželky
2 lžičky Ječmenné nebo rýžového mísa smíchaného se 3 lžičkami sladkého
bílého mísa.
Postup přípravy:
1. Oddělíme kukuřičná zrna od šáchu. V hrnci přivedeme do varu klas bez zrn s kombu a odstavíme. Vyjmeme kombu a uložíme ji do ledničky pro další použití.
2. Vaříme klas ještě 10 minut a potom ho vyhodíme.
3. Přidáme na plátky pokrájenou cibuli a mořskou sůl, vaříme dalších 10 minut
4. Přidáme mrkev a kukuřičná zrna a vaříme 10 minut
5. Přidáme petrželovou nať v poslední minutě varu a stáhneme hrnec s plotny.
6. Rozpustíme miso v části vývaru a nalijeme zpět do hrnce.
7. Podáváme teplé.
Uvedli jsme vzorové recepty na miso polévky. Kombinací dalších zelenin, luštěnin, obilovin (vloček), řas atd. můžete uvařit celou řadu chutných a výživných polévek. Přejeme dobrou chuť.
Zdroj: Makrobiotický zpravodaj – Václav Mervart – Makrobioklub Dobruška
- Tu si môžete zakúpiť miso
- Odporúčaná literatúra o správnej výžive
