Človek, tak ako každý iný cicavec, by mal piť mlieko od svojho druhu. Zloženie materského mlieka je ideálne pre rozvoj mozgu. Kravské mlieko má za úlohu podporiť rast dlhých kostí, čo sa prejaví nie len u teliatka. Mnohé dôvody, že prečo bežné kravské mlieko nie je vhodná potravina pre človeka, sme už uviedli v mnohých článkoch:
- Dojčenie je pri predchádzaní nákazám lepšie než očkovanie
- Mlieko, jedlo Bohov alebo koreň chorôb?
- Mlieko osteoporóze nepomôže
- Pravda o mlieku
Žiadny cicavec, na rozdiel od človeka, v dospelosti už nekonzumuje mlieko, lebo po odstavení od kojenia, začína postupne strácať enzým zvaný laktáza, ktorý štiepi mliečny cukor – laktózu. Kvôli nadmernej konzumácii mlieka čím ďalej tým viac ľudí trpí laktózovou intoleranciou. Laktóza sa štiepi na glukózu a galaktózu. Aj keď mnoho ľudí z nášho klimatického pásma vie štiepiť laktózu aj v dospelosti (obyvatelia Ázie, Afriky a Latinskej Ameriky nemajú toto šťastie), tak galaktózu nedokáže štiepiť nik. Príroda to vymyslela tak, že v materskom mlieku sa tento štiepiaci enzým nachádza a tak kojené dieťa mlieko strávi bez problémov. Toto sčasti rieši aj fermentácia mlieka. Ak zoženiete čerstvé nepasterizované mlieko od voľne sa pasúcich oviec či kôz, tak si vyrobte vlastný jogurt v jogurtovači, pretože jogurt z obchodu fermentoval maximálne 8 hodín (ak vôbec) a väčšinou je pasterizovaný, popr. sú v ňom aj iné ingrediencie. Ideálne je fermentovať aj 24 hodín, keď už sa množstvo laktózy blíži k nule. Pri dlhšom kvasení sa môže jogurt pokaziť. Prečo sú takto fermentované potraviny pre organizmus v malom množstve prospešné sme uviedli v článku:
Mlieko okrem vody obsahuje tuky, cukry, bielkoviny, vitamíny, minerály a stopové prvky. Z bielkovín je v prevahe kazeín (80%) a asi 1/3 z neho tvorí takzvaný ß-kazeín (s 209 druhmi aminokyselín). Ak sa na 67-tej pozícii nachádza aminokyselina prolín, hovoríme o A2 beta-kazeíne. Pred mnohými rokmi sa vyskytla mutácia a tá nahradila prolín za histidín. A tak kravy, ktoré sa v súčasnosti na Slovensku chovajú (aj vo väčšine veľkochovov na svete), majú v mlieku A1 beta-kazeín, ktorý podľa výskumov spôsobuje množstvo zdravotných problémov. Kravy s mliekom A2 nájdeme v južnom Francúzku, na Normanských ostrovoch, … Ak by bola snaha chovateľov o ozdravenie populácie (ktorá nehodlá prestať piť mlieko), dôsledným pripárovaním býkov genotypu A2A2 na kravy genotypov A2A2 a A2A1 sa môže postupne získať celé stádo kráv so žiaducim genotypom A2A2. Takéto mlieko produkuje u nás už niekoľko malých fariem a vo veľkom aj PD Slatina nad Bebravou s vlastnou mliekarňou.
Argument, že naši predkovia pili mlieko a nič im nebolo, je sčasti pravdivý (aj keby sa v bielkovine pôvodných kráv nenachádzal A2 beta-kazeín), lebo kravy sa vždy pásli na chemicky nepostrekovaných lúkach, aj v zime jedli seno a nie siláž, neboli prikrmované zmeskami, sójou, kostnou múčkou a inými GMO plodinami, neboli im podávané antibiotiká, … a tak tvorili aj vitamín K2, ktorý je s vitamínom D3 nevyhnutný aby sa vápnik neukladal v cievach (kôrnatenie), ale v kostiach, ktoré pri nedostatku D3 a K2 sú krehké a nie pružné. Okrem toho je vápnik v mlieku viazaný na kazeín a tak je jeho využiteľnosť oveľa nižšia ako z rastlinných zdrojov. Stretli ste sa už s niekým, kto mal osteoporózu a napriek tomu, že na odporúčanie lekára pil viac mlieka, sa mu stav nezlepšoval? Teraz už viete prečo.
A2 beta-kazeín je aj v ľudskom mlieku, mlieku oviec, kôz, tiav, vodných byvolov, … a je lepšie tolerované ako kravské v dôsledku menších tukových kvapôčok. Majú lepšie zloženie tuku a obsahujú 2 – 4 krát viac mastných kyselín s krátkym a stredne dlhým reťazcom (MCT), ktoré nezvyšujú cholesterol, neukladajú sa v tukových tkanivách a sú využité priamo v pečeni.
U našich predkov bolo taktiež normálne, že ak matka nemala dostatok mlieka, hľadala sa dojka a kojenec získal dobrú imunitu, ktorá sa z kravského mlieka získať nedá. Žiaľ mnohé dnešné mamičky považujú za normálne pridájať svoje dieťatko mliekom od kravy a potom sa čudujú, že ich deti majú rôzne zdravotné problémy.
Pri variante A1 dochádza k odštiepeniu beta-casomorfínu 7, ktorý ovplyvňuje ukladanie tzv. zlého cholesterolu (LDL) v cievach a tým zapríčiňuje vznik nebezpečných srdcových ochorení, ďalej sa A1 variant považuje za rizikový faktor pri výskyte autizmu, cukrovky I. typu, sklerózy, schizofrénie, syndrómu náhleho úmrtia dojčiat a iných ochorení.
Pri variante A2 nedochádza k tvorbe beta-casomorfínu 7, takže mlieko obsahujúce tento variant sa považuje za zdravšie, znižuje koncentrovanosť lipidov, obmedzuje sérový cholesterol a je vhodný pre prevenciu rôznych cievnych a srdcových ochorení … citácia z bakalárskej práce Polymorfizmus bovinného beta-kazeínu a jeho potenciálny vplyv na ľudské zdravie
Pri štiepení A1 beta-kazeínu vďaka histidínu sa tvorí beta-kasomorfín-7 (BCM-7) – opioidný peptid dlhý 7 aminokyselín. Ten spôsobuje okrem hore uvedených chorôb aj problémy trávenia, zápal čriev, autizmus a iné neurologické poruchy. Okrem toho pravidelná konzumácia mlieka A1 môže spôsobiť ischemickú chorobu srdca … Viac článkov porovnávajúce mlieka A1 a A2:
- Kazeín v mlieku ovplyvňuje nielen kvalitu syrov, ale aj zdravie ľudí
- Aký je rozdiel medzi mliekom A1 a A2
Napriek tomu konzumácia masla (kde je už vysoký % podiel hlavne tukov) a masla ghí (ktoré tvorí už čistý tuk) má mnoho zdravotných benefitov ak sa jedná o výrobok z mlieka kráv, ktoré sa voľne pasú:
Tuk v mlieku prežúvavcov obsahuje kyselinu maslovú. Jej najštudovanejším prínosom je schopnosť zabrániť rozvoju rakoviny hrubého čreva, odporúča sa pri liečbe syndrómu dráždivého tračníka (bolesti brucha) a Crohnovej choroby. Aj ľudia s diabetom typu II majú málo kyseliny maslovej. Preto je suplementácia nevyhnutná pre zdravie zažívacieho traktu. Za zmienku stojí aj konjugovaná kyselina linolová (CLA), ktorá má protisklerotické, protirakovinové, ale aj tuk spaľujúcejšie účinky. Nahraďte si mlieko v káve maslom.
A na záver niečo o spracovaní mlieka
Všetko tu uvedené platí iba v prípade, že mlieko neprejde homogenizáciou a tepelnou úpravou (UHT, pasterizácia, …). O samotných technológiách sa môžete dočítať v bakalárskej práci Výroba a kvalita UHT mlieka.
O výhodách ale hlavne nevýhodách spracovania mlieka sa môžete dočítať v článku Tommyho Povajeana. Nájdete tu aj ďalšie slovenské farmy:
Ak Vám po prečítaní článku odľahlo, lebo nepijete mlieko, ale jete iba mäso, tak si položte tú istú otázku, či sa zviera celý rok páslo na nedotknutých pastvinách, alebo bolo chované (ako som to písal vyššie) v maštaliach. A keďže 90% chovateľov (ani u nás) pre vyššie zisky a legislatívne problémy, nehospodári ekologicky, tak chemikálie z GMO plodín, antibiotiká, steroidy, … a stresové hormóny vylúčené do mäsa pri porážke zjete, ani by ste o tom vedeli. Ak chcete vedieť o tejto tematike viac, prečítajte si rozhovor s chovateľom Michalom Novákom z Farmy Kuchyňa. Jeho dobytok patrí medzi najzdravší na Slovensku:
Ďalšie videá o autentickom chove dobytka a tiež o tom, koľko týždňov po správnej porážke by malo mäso fermentovať (odležať) si môžete pozrie na stránke akosatoma.sk
Autor: Peter Tóth
